PENGARUH RASIO KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM
PENGARUH RASIO KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM
RENCANA PENELITIAN
RENCANA PENELITIAN
OLEH
:
NURUL
FITRIANINGSI
J1A013098
PROGRAM
STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS
MATARAM
MATARAM
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Proposal Penelitian yang berjudul Penambahan Sari
Kacang Gude dan Karagenan terhadap sifat kimia dan Organoletik pada Es Krim,
penyusunan ini bertujuan untuk memperoleh informasi dan wawasan bagi mahasiswa
khusnya mahasiswa Tekonologi Pangan. Penyusunan Proposal Penelitian merupakan
salah satu syarat untuk melaksanakan Penelitian serta menyelesaikan jenjang
studi Strata Satu (S1) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Terlaksananya Penyusunan Proposal ini tidak lepas
dari peran dari berbagai pihak. Terimakasih penyusun haturkan kepada:
1. Ibu Prof. Ir. Sri
Widyastuti,
M.App.Sc., Ph.D selaku Dekan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram
2. Bapak Ir.
M. Abbas Zaini, M.P. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Pembimbing I Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
3.
Dosen
pembimbing
II Ir. Nazaruddin., Mp. atas segala nasehat, kritik, dan saran yang diberikan selama
bimbingan.
4. Orang
Tua dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan doa, dukungan dan materi sehingga
dapat menyusunan Proposal penelitian dengan lancar.
5. Teman-
teman dari IAAS Lc Unram, KKN SUKMA dan ITP 2013 yang sudah membantu dalam
penyusunan proposal penelitian
Dengan kerendahan hati penyusun menyadari bahwa
penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan. Semoga Proposal penelitian ini dapat menambah
wawasan dan pengetahuan terutama bagi penyusun dan pembaca.
Mataram,
Januari 2017
Penulis
DAFTAR
ISI
LEMBAR DEPAN
(COVER) ............................................................................ i
LEMBAR JUDUL ............................................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xi
BA I. PENDAHULUAN
1.1.Latar
Belakang ....................................................................................... 1
1.2.Tujuan
dan Kegunaan ............................................................................ 3
1.2.1.Tujuan
Penelitian............................................................................ 3
1.2.2.Kegunaan
Penelitian ..................................................................... 4
1.2.3.Hipotesis
........................................................................................ 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Es
Krim................................................................................................... 5
2.2.Komposisi
Es Krim................................................................................. 5
2.2.1.
Susu ....................................................................................... 6
2.2.2.
Susu Skim .............................................................................. 7
2.2.3.
bahan Pemanis ........................................................................ 7
2.2.4.
Zat Penstabil .......................................................................... 7
2.2.4.1.
Karagenan ........................................................................ 8
2.2.5. Whipping
Cream ....................................................................... 8
2.2.6.
Air ............................................................................................ 9
2.3.
Kacang Merah.......................................................................................... 9
2.3.1.
Kandungan Gizi Kacang Merah .............................................. 10
2.3.2.
Manfaat Kacang Merah ........................................................... 11
2.4.
Proses Pembuatan Es krim..................................................................... 12
2.5.
Mutu Es Krim ....................................................................................... 13
2.5.1
Overrun ............................................................................ 13
2.5.2
Kecepatan meleleh .......................................................... 14
2.6.
Uji Organoleptik ...................................................................... 14
2.6.1.
Tekstur ........................................................................... 15
2.6.2.
Rasa................................................................................ 15
2.6.3.
Aroma............................................................................ 15
2.6.4.
Warna............................................................................. 15
BAB
III. METODE PENELITIAN
3.1.
Metode dan Rancangan Penelitian ........................................................ 16
3.1.1.
Metode Penelitian .......................................................... 16
3.1.2. Rancangan
Penelitian .................................................... 16
3.2.
Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 16
3.3.
Bahan dan Alat Penelitian ..................................................................... 17
3.3.1.
Bahan Penelitian ....................................................................... 17
3,3,2.
Alat Penelitian ........................................................................... 17
3.4. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 17
3.4.1
Pembuatan Sari Kacang Merah .................................................. 17
3.4.2
Pembuatan Es Krim Kacang Merah............................................ 18
3.5. Parameter dan Cara Pengamatannya .................................................... 20
3.5.1 Kadar Air ................................................................................... 20
3.5.2 Kadar Abu ................................................................................. 21
3.5.3
Kadar Serat Kasar...................................................................... 21
3.5.4 Overrun ...................................................................................... 22
3.5.5 Uji Daya Leleh ........................................................................... 22
3.5.5 Uji Organoleptik ........................................................................ 22
BAB
IV. PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 47
LAMPIRAN-LAMPIRAN
.................................................................................... 48
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Syarat Mutu Es Krim menurut
SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985 6
Tabel 2.2. Komposisi air susu sapi........................................................................... 7
Tabel 2.3. Komposisi
zat gizi per 100 gram kacang merah kering......................... 10
Tabel 3.1. Formulasi
bahan pembuatan es krim kacang merah.............................. 18
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
2.1. Karagenan.......................................................................................... 8
Gambar
2.2. Kacang Merah................................................................................... 9
Gambar
3.1. Diagram alir pembuatan bubur kacang merah................................. 18
Gambar
3.2. Diagram alir pembuatan es krim kacang merah............................... 19
Gambar 3.3. Penilaian
Organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa pada es
krim kacang merah metode afektif................................................. 20
Gambar 3.4 Penilaian
Organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa pada es
krim kacang merah metode Deskriptif............................................ 20
BAB 1
PENDAHULUAN
1.
LATAR
BELAKANG
Pangan merupakan
suatu kebutuhan yang harus dipenuhi oleh setiap orang untuk kelangsungan
hidupnya. Pangan dalam kehidupan sehari-hari tidak hanya sebagai kebutuhan
melainkan dapat memberikan dampak yang baik untuk tubuh manusia, salah satunya
bernilai gizi. Dengan adanya nilai gizi menuntut masyarakat untuk mempertimbangkan
kualitas gizi yang ada pada makanan. Salah satu makanan yang bergizi adalah es
krim. Es krim merupakan salah satu makanan yang cukup populer dan digemari oleh
seluruh kalangan masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang dewasa yang dikonsumsi
sebagai makanan selingan ataupun sebagai makanan penutup.
Es krim merupakan
istilah yang umum digunakan untuk menyebut makanan beku yang dibuat dari adonan
atau campuran produk susu (lemak susu dan padatan susu bukan lemak) pada
presentase tertentu bersama gula, perisa, pewarna dan stabilizer, dengan atau tanpa telur, buah, kacang-kacangan dan
selalu dibuat lembut dengan cara pengembangan dan pengadukan selama proses
pembekuan (Arbuckle, 1986). Menurut Mc Sweeney dan Fox (2009) Komposisi es krim
paling baik adalah 12% lemak, padatan susu tanpa lemak 11%, gula 15%, bahan
penstabil dan pengelmusi 0,3% dan total padatan 38,3%.
Bahan utama es krim
pada umunya menggunakan susu sapi, Susu mengandung protein bermutu tinggi
dengan kadar lemak 3,0% hingga 3,88%. Susu merupakan sumber kalsium dan fosfat
yang baik, tinggi kandungan vitamin A, thiamin, nicin dan riboflavin. Namun
susu rendah mineral terutama zat besi, susu memiliki kadar air sebanyak 87,5%.
Kandungan gula cukup tinggi 5% tapi rasanya tidak manis karena gula susu yaitu
laktosa yang daya kemanisannya lebih rendah dari gula pasir dan sukrosa (ide,
2008). Kebutuhan akan susu sangat tinggi mulai dari masyarakat tingkat rendah
maupun menengah, akan tetapi harga susu semakin mahal, sehingga jarang diminati
oleh masyarakat. Selain itu susu dapat menyebabkan kadar kolesterol tinggi
sehingga tidak dianjurkan untuk dikonsumsi secara berlebihan maka dari itu
perlu ada alternatif untuk meminimalkan penggunaan susu untuk es krim yaitu
menggunakan kacang-kacangan yang dimana kacang-kacangan ini memiliki kandungan
gizi yang bisa menggantikan fungsi susu pada es krim. Serta penggunaan
kacang-kacangan sebagai pengganti susu dapat diperuntungkan bagi orang yang Lactose Intolerance. Lactose Intolerance merupakan seseorang
yang tidak mempunyai lactase dalam tubuhnya sehingga tidak bisa memecah laktosa
menjadi gula sederhana (Violisa, 2012). Sehingga semakin majunya teknologi
semakin banyak penemuan dari para peneliti untuk alternatif pengganti susu.
kacang-kacangan merupakan alternatif sumber
protein nabati yang murah dan terjangkau oleh masyarakat Indonesia. Indoensia
memiliki beraneka jenis kacang-kacangan yang potensinya belum sepenuhnya
tergali, salah satunyaa adalah kacang merah (Phaseolus vulgaris L) (Rukmana, 1998). Kacang merah atau kacang
jogo adalah salah satu kacang yang sering kita jumpai di pasar dan masih satu
keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo dan kacang uci yang
tergolong makanan nabati. Kacang merah pada umumnya digunakan oleh masyarakat
sebagai bahan tambahan didalam sayur, pembuatan kue dan minuman.
Kacang merah merupakan sumber protein nabati, serat,
mineral dan vitamin terutama vitamin B kompleks, serta rendah lemak (Audu dan
aremu, 2011). Kacang merah yang memiliki kandungan serat yang tinggi dapat
dijadikan sebagai salah satu komposisi es krim sehingga didapatkan es krim yang
sehat. Kandungan protein nabati menghambat pertumbuhan sel kanker usus besar,
serta serat yang tinggi juga dapat menghasilkan asam lemak yang dapat mencegah
kolesterol jahat didalam tubuh dan melancarkan pencernaan (Ardiyati, 2012). Permasalahan lain yang terjadi pada es krim yaitu sifat
fisik yang tidak sesuai dengan kualitas es krim, oleh karena itu perlu
ditambahkan stabilizer pada es krim, stabilizer berfungsi sebagai pengelmusi
yaitu pengikatan globula yang berasal dari molekul lemak, air dan udara dengan
demikian dapat mencegah terbentuknya Kristal es yang lebih besar, memberikan
tekstur yang lembut dan mempertahankan daya leleh es krim pada saat dihidangkan
serta berpengaruh terhadap overrun
(Eckles et al., 1984). Stabilizer yang digunakan pada umumnya yaitu Stabilizer
dari bahan kimia yaitu CMC (Carboxyl Methyl Celulosa) maka dari itu perlu
stabilizer dari bahan alami yang dapat digunakan pada es krim. Yang termasuk
stabilizer alami yang bersumber dari tanaman yaitu karagenan, alginant dan
agar-agar.
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid komersial
dari rumput laut merah (Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam produk pangan
dan industri misalnya dalam pembuatan coklat, susu, pudding, susu instan,
makanan kaleng dan roti. Hal ini karena kemampuannya dalam mengubah sifat
fungsional produk yang diinginkan. Beberapa sifat fungsional karaginan dalam
produk pangan diantaranya adalah sebagai pengemulsi, penstabil, pembentuk gel,
dan penggumpal (kurniawan, 2012). Salah satu kappa karagenan yang digunakan
yaitu Euchema cottoni. Dimana rumput laut ini memiliki kandungan serat yang cukup
tinggi sehingga dapat menstabilkan maupun mempertahankan tekstur dari es krim.
Menurut penelitian Violisa (2012) menunjukkan hasil pada konsentrasi 0,5%
rumput laut memiliki kadar lemak tertinggi, kadar protein tertinggi, viskositas
tertinggi dan waktu meleleh paling lama. Oleh karena itu perlu adanya penelitian
ini untuk mengetahui pengaruh rasio kacang merah, susu bubuk dan karagenan
terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik es krim.
1.2.Tujuan
dan Kegunaan Penelitian
1.2.1.
Tujuan
Penelitian
Tujuan dari penelitian ini untuk
mengetahui pengaruh rasio kacang merah, susu bubuk dan karagenan terhadap sifat kimia
dan oragnoleptik es krim.
1.2.2. Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan dari penelitian ini agar
es krim memiliki nilai gizi yang tinggi dan sebagai sumber
informasi bagi peneliti selanjutnya.
1.2.3.
Hipotesis
Diduga
dengan adanya rasio kacang merah, susu
bubuk dan karagenan yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
sifat kimia dan organoleptik Es krim
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Es Krim
Es krim dapat
didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan
dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim
adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau
tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika
didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000).
Es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan,
yang terbuat dari kombinasi susu dengan beberapa tambahan seperti telur, gula,
madu, stabilizer (bahan penstabil), emulsifier (pengemulsi), bahan flavor dan
pewarna. Es krim merupakan produk pangan beku yang berasal dari susu yang
dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah di pasteurisasi. Agitasi
pada saat pembekuan bertujuan untuk menggabungkan udara kedalam adonan es krim
dan menyeragamkan konsistensi serta kekentalan es krim (Eckles et al., 1984).
2.2. Komposisi Es krim
Kualitas es krim dapat
dilihat dari overrun, waktu meleleh,
dan uji organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik melalui cita rasa,
warna, aroma dan tekstur. Overrun
ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es krim dari volume adonan
(Ardiyastuti, 2001). Menurut Irwanto 2002 dalam Niswandini 2004, Waktu meleleh
adalah waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Menurut SNI No. 01-3713-1995, bahwa kisaran pelelehan
yang baik pada es krim adalah15-25 menit.
Bahan-bahan
utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain lemak, bahan kering
tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak
susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim
berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Tabel syarat mutu
es krim dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim menurut SII (Standar
Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985
Bahan
|
Standar
|
Lemak (%)
|
Minimal 8,0
|
Padatan susu bukan lemak (%)
|
Minimal 6,0-15,0
|
Gula (%)
|
Minimal 12,0
|
Bahan Tambahan
|
|
Pemantap, pengemulsi
|
Sesuai SK Depkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/79
|
Zat warna
|
|
Pemanis buatan
|
|
Jumlah bakteri
|
Negatif
|
Logam-logam berbahaya :
|
|
Cu, Zn, Pb, Hg
|
Tidak terdapat
|
Arsen
|
Tidak terdapat
|
Sumber. Padaga dan sawitri, 2005)
2.2.1. Susu
Susu merupakan emulsi
lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air
dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier
(Zat penelmusi). Kandungan air didalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3-5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein
susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh
(Widodo, 2002).
Komposisi susu umumnya berbeda untuk
masing-masing spesies hewan yang berbeda. Perbedaan tersebut juga ditemukan
dalam ras dan breed sebagai sifat genetik dan pengaruh pemuliabiakan, (Hidayat
et al., 2006).
Tabel
2.2. Komposisi air susu sapi
Komponen
|
Presentase
(%)
|
Bahan
kering
|
13
|
Lemak
|
4
|
Protein
|
3,4
|
Kasein
|
2,8
|
Laktosa
|
4,8
|
Abu
|
0,7
|
Sumber: Hidayat et al., (2006)
2.2.2. Susu Skim
Susu skim mengandung laktosa 5%,
protein susu 3,5%, dan mineral antara lain potasium, kalsium, fosfor, klorida,
dan sodium (Adnan, 1984).
2.2.3. Bahan Pemanis
Bahan Pemanis yang umum digunakan
dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (Sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis
selain berfungsi memberikan rasamanis, juga dapat meningkatkan cita rasa,
menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus
sehingga meningkatkan penerimaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Haris, 2011).
2.2.4. Zat Penstabil
Zat penstabil memiliki peranan
penting sebagai penstabil dalam proses pencampuran bahan baku es krim,
menstabilkan molekul udara dalam adonan eskrim, dengan demikian air tidak akan
mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat
mengentalkan adonan, disamping itu zat penstabil membentuk selaput yang
berukuran mikro untuk mengikat lemak, air, dan udara. Zat penstabil yang umum digunakan
dalam pemvuatan es krim dan frozen
dessert lainnya adalah CMC (Carboxymethil Cellulose). Gelatin, Na-alginat,
karagenan, Gim arab, dan pektin.berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan
memberi pengaruh yang berbeda kepada es krim (Darma dkk, 2013).
2.2.4.1. Karagenan
Karagenan merupakan fikokoloid yang
diperoleh dari hasil ekstrak rumput laut merah (Rhodophyta), karagenan
berfungsi sebagai stabilisator, bahn pengental, pembentuk gel atau pengemulsi
dalam bidang industri (Winarno,1996).
Karagenan
merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut.Bahan ini dapat
digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie sehingga dapat
dijadikan alternatife pengganti boraks. Harga karagenan relative murah, hanya
sekitar 750-900 rupiah untuk 0,5-1,5 gramnya (Yuliarti, 2007).
Karagenan diperoleh dari ekstrak
rumput laut merah Chondrus sp., Gigartina sp., dan Eucheuma sp., hingga 86
spesies telah dimanfaatkan.Setiap spesies memiliki polimer karagenan yang
beragam, dan hal itu juga tergantung umur rumput laut, musim, dan lain
sebagainya.Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam
pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut
semuanya.Kemampuan karagenan membentuk gel dengan ionion merupakan dasar dalam
penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai
hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya
dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifatsifat yang menjadi alasan
banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).
Gambar 2.1. Karagenan
Sumber:
https://ecs7.tokopedia.net
2.2.5 Whipping Cream
Whipping
Cream digunakan untuk memperbaiki kualitas pembuihan
melalui pembentukan rongga udara yang lebih kecil, memperbaiki tekstur es krim,
menghasilkan produk yang lembut, dan tidak mudah leleh. Penggunaan Whipping Cream dalampembuatan es krim
umumnya sekitar 10-30% dari volume susu (Padaga dan Sawitri, 2005).
2.2.6. Air
Air berfungsi sebagai bahan yang
dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan.untuk
beberapa bahan juga berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2002). Air yang
berhubungan denga hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi
setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan atau air minum (Buckle, et al. 1987).
2.3. Kacang Merah
Kacang
merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan (leguminoceae) dari spesies kacang buncis dan dapat dipanen setelah
berumur 45-60 hari setelah masa tananm.Macam buncis termasuk tanaman semusim
(annual) yang dapat dibedakan atas dua tipe yaitu buncis tipe merambat atau pole bean atau sering disebut Frenchbean atau snap beans, dan buncis tipe tegak atau tidak merambat atau bush bean.Buncis tipe tegak dibedakan
atas dua macam yaitu kacang jogo atau kacang merah (rode bean) dan kacang coklat atau bruine bean. Di Indonesia kacang merah sering juga disebut juga
kacang jojo. Kacang ini berwarna merah/merah muda berbintik-bintik merah tua,
dengan nama latin phaseolus Vulgaris. Kacang
merah mengandung zat-zat berkhasiat untuk mencegah berbagai penyakit,
diantaranya mengurangi kanker pembuluh darah, konsentrasi gula darah,
mengurangi kanker usus besar dan kanker payudara (Santoso dan Hieronymus, 1994:
24).
Gambar
2.2. Kacang merah
Sumber:
(Aisyah, 2012)
2.3.1 Kandungan Gizi kacang merah
Biasanya yang dimanfaatkan dari
kacang merah adalah bijinya.Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang
mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial,
karena itu perananya dalam usaha perbaikan gizi sangat penting. Di samping kaya
akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan
vitamin. Kandungan vitamin per 100 gr biji adala: vitamin A 30 SI,
thiamin/vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta niasin 2,2 mg
(Astawan, 2009).
Dibandingkan dengan sumber protein hewani keunggulan
kacang merah adalah bebas kolestrol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua
golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Protein kacang merah juga
dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL, yang bersifat jahat bagi
kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat
bagi kesehatan manusia (Astawan, 2009).
Kacang merah mampu memberikan protein yang setara
dengan daging, walaupun jenis protein yang terkandung di dalamnya jenis protein
yang tidak lengkap. Namun setidaknya ada terdapat 1 asam amino esensial pada
kacang merah sehingga mampu membantu melengkapi kekurangan koponen protein asam
amino pada kacang merah ( Nurfi, 2010). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
tabel berikut untuk informasi kandungan gizi pada biji kacang merah sebanyak
100 gr.
Tabel 2.3.
Komposisi zat gizi per 100 gram kacang merah kering
No
|
Jenis Zat Gizi
|
Jumlah
Kandungan Gizi
|
1
|
Protein
|
22.30
|
2
|
Karbohidrat
|
61,20
|
3
|
Lemak (g)
|
1,50
|
4
|
Vitamin A1
(SI)
|
30,00
|
Thiamin/Vitamin
B1 (mg)
|
0,50
|
|
Riboflavin/vitamin
B2 (mg)
|
0,20
|
|
5
|
Niacin
|
2,20
|
6
|
Kalsium (mg)
|
260,00
|
7
|
Fosfor (mg)
|
410,00
|
8
|
Besi (mg)
|
5.80
|
9
|
Mangan (mg)
|
194,00
|
10
|
Tmbaga (mg)
|
0,95
|
11
|
Natrium (mg)
|
15,0
|
Sumber:
Martin (1984) dan salunkhe (1985) dalam Astawan 2009
2.3.2 Manfaat Kacang Merah
Kacang merah dalam bahasa inggris
disebut kidney bean (Kacang Ginjal)
karena bentuk dan warnabiji kacang merah mirip ginjal. Kacang ini biasanya
digunakan untuk bahan campuran pada makanan seperti gulai, sup, rending dan
lain sebagainya. Beberapa manfaat dari kacang merah antara lain (Anonim, 2013):
1. Memperkuat
Imunitas tubuh
Kacang merah mengandung 8 macam asam
amino esensial yang dikettahui berperan dalam memperkuat kekebalan (imunitas)
Tubuh terhadap serangan berbagai macam penyakit
2. Mencegah
kerusakan sel akibat radikal bebas
Kacang merah kaya akan anthocyanin yang
merupakan antioksidan yang berperan mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas
3. Menurunkan
Kolesterol darah
Serat yang terdapat dalam kacang merah
akan mengikat asam empedu dalam usus. Asam empedu berguna untuk sintesis
kolesterol. Berkurangnya asam empedu yang bersedia mengurangi pembentukan
kolesterol dalam tubuh
4. Mengembalikan
glukosa darah
Kacang merah mengandung serat larut
(soluble fiber). Serat larut akan larut dalam air dan membentuk gel dalam usus
sehingga memperlambat kenaikan glukosa darah.
5. Mencegah
anemia
Anemia dapat disebabkan karena
kekurangan zat besi. Kacang merah mengandung zat besi sehingga mengkonsumsi
kacang merah dapat membantu mencegah anemia
6. Detoksifikasi
sulfit
Kacang
merah mengandung mineral molybdenum yang membantu detoksifikas (menghilangkan
racun) sulfit dari makanan
7. Mencegah
Radang sendi
Kacang merah mengandung mineral tembaga
yang membantu mengurangi inflamasi (peradangan) khususnya radang sendi
8. Mencegah
nyeri otot
Kacang merah mengandung magnesium yang
membantu merelaksasi/mengendorkan otot
9. Melancarkan
pencernaan
Serat yang terdapat dalam kacang merah
membantu mmelancarkan pencernaan sehingga memudahkan BAB (Buang Air Besar) dan
mencegah berbagai gangguan pencernaan
10. Menguatkan tulang dan gigi
Kacang
merah mengandung kalsium yang merupakan komponen penting struktur tulang dan
gigi.
2.4. Proses Pembuatan Es krim
Menurut Desrosier (1977), tahapan
yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi,
homogenisasi, aging, dan pembekuan
a. Pencampurn
Prosedur yang biasa dilakukan dalam
pencampuran bahan-bahan es krim yaitu dengan mencampurkan cair krim, susu atau
produk susu cair yang lain dalam wadah untk pasteurisasi. Sama bahan harus
tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai (Desrosier, 1977).
b. Pateurisasi
Pasteurisasi merupakan proses untuk
mengurangi jumlahmikroba pembusuk dan pathogen yang tidak tahan panas dengan
menggunkan suhu 79 oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu
menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000).
c. Homogenisasi
Proses homogenisasi untuk memecah ukuran
globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersilemak yang tinggi
(webb et al, 1980). Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara
merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang
dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (desrosier, 1977).
d. Aging
Aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasikan pada suhu dibawah 5 oC selama
antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik
pada industri skala kecil, hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi
dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya,
selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer, dan emulsifier
dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin
ditambahkan sebagai stabilizer (Eckles et al, 1980).
e. Pembekuan
Proses pembekuan yang dapat disertai
pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam
campuran es krim sehingga dihasilkan overrun
(Potter, 1986). Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi
untuk membeukukan dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembag
(Desrosier, 1977).
2.5
Mutu Es krim
2.5.1 Overrun
Overrun pada pembuatan es krim adalah
pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses
pembekuan (Hadiwiyoto, 1983). Pada dasarnya everrun merupakan jumlah
peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan
selama proses pembekuan (Lampert, 1965).
Overrun es krim berkisar antara 60-100%.
Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun
80% dengan kadar lemak 12-14% (Harper and Hall, 1976). Bennion (1980)
menyatakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya
mencapai 35-50%.
2.5.2 Kecepatan meleleh
Es
krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat
dihidangkan pada suhu kamar (Nelson and Trout, 1965). Kecepatan meleleh es krim
secara umum dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan
bahan-bahan susu serta kondisi pembuatan dan
penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein (Campbell dan
marshall, 1965).
Kualitas es krim tidak hanya dinilai
dari cita rasanya yang enak, tetapi juga dinilai dari segi tekstur. Kandungan
lemak dan gula dapat memperbaiki tekstur es krim sehingga akan dihasilkan
tekstur yang creamy dan melty saat berada di mulut sehingga
banyak disukai. Kandungan lemak yang tinggi yaitu sekitar 8-20% dan gula 13-20%
merupakan sumber energi terbesar pada es krim. Pengurangan
lemak pada es krim low fat dapat
mempengaruhi kualitas es krim salah satunya yaitu tekstur yang dihasilkan
(Dewanti, 2013).
2.6
Uji Organoleptik
Penilaian
organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang
merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam
industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian
ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal
penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling
sensitif (Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu
(1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat
penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan
sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur
penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam
melakukan analisa data.
Indra yang berperan dalam uji
organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan
pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam
penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi
instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan
salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping
itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka
dan amat sangat tidak suka.Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).
2.6.1 Tekstur
Faktor-faktor
yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari
Kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraqula, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah
halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludhu dan terasa lembut di mulut
(webbet al, 1980). Tekstur yang
lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan
penyompanan (Campbell and marshall, 1975).
2.6.2 Rasa
Rasa sebagian besar
bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama
penanganan dan pengolahan, selain itu perubahan tekstur dan viskositas bahan
pangan dapat memberikan rasa (Winarno dkk, 1984). Rasa sangat dipengaruhi oleh
bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh adanya penyimpanan
susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan
penambahan bahan dalam ICM, termasuk penambahan rasa (Eckles et al, 1980).
2.6.3 Warna
Warna
merupakan salah satu aspek penting dalam penerimaan konsumen terhadap suatu
produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat menjadi ukuran terhadap mutu.
Warna dapat digunakan sebagai indicator kesegaran atau kematangan, baik
tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahannya (Widayanti, 2011). Warna pada
bahan pangan berasaldari pigmen, suatu senyawa fitokimia yang terdapat pada
berbagai tumbuhan dan bekerja secara alami dengan metode yang tidak dapat
ditiru oleh suplemen panagan.
2.6.4. Aroma
Aroma
pada makanan merupakan hasil dari uap yang dikeluarkan dari makanan tersebut.
Aroma dapat diamati dengan indra pembau dan konsumen akan menerima suatu bahan
pangan jika tidak menyimpang dari aroma normalnya (Purwanto et all., 2013).
Salah satu hal penentu mutu bahan makan yaitu dari aromanya karena pada
undustri makanan hal itu biasa dipakai sebagai indikator terjadinya kerusakan
pada produk makanan tersebut (Utomo, 2009).
BAB III
METODE
PENELITIAN
3.1 Metode
dan Rancangan Penelitian
3.1.1.
Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium
3.1.2.
Rancangan penelitian
Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan faktor tunggal yaitu antara lain sebagai berikut:
P1= Kacang merah 0% : Susu Bubuk Full cream 100% : Karagenan 0,4%
P2= Kacang merah 10% : Susu Bubuk Full cream 90% : Karagenan 0,5%
P3= Kacang merah 20% : Susu Bubuk Full cream 80% : Karagenan 0,6%
P4= Kacang merah 30% : Susu Bubuk Full cream 70% : Karagenan 0,7%
P5= Kacang merah 40% : Susu Bubuk Full cream 60% : Karagenan 0,8%
P6= Kacang merah 50% : Susu Bubuk Full cream 50% : Karagenan 0,9%
Masing-masing penelitian ini diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 sampel.
Hal ini dilakukan untuk meningkatkan ketelitian data yang dihasilkan. Data
pengamatan kimia, fisik dan organoleptik dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) pada taraf 5% mengunakan software Co-Stat untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan. Apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan uji beda nyata terkecil
(BNJ ) pada taraf nyata 5% (Yitnokusumo, 2003).
3.2.
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Februari-Maret di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan, dan Laboratorium Kimia Nutrisi
Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Mataram.
3.3.
Bahan dan Alat Penelitian
3.3.1. Bahan Penelitian
Bahan-bahan
yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah kacang merah, Susu bubuk Full cream, air mineral, gula,
karagenan, susu skim, whipping Cream, es batu, garam, kuning telur, Larutan H2SO4
0,225 N,dan NaOH 0,313N
3.3.2 Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kompor gas, panci, baskom plastik, blender, mixer,
timbangan analitik, cup es krim, thermometer, Erlenmeyer, vortex, oven, Freezer,
cawan porselin, desikator, stopwatch, tang penjepit, breaker gelas, wadah
aluminium, pendinginan tegak, dan hot plate
3.4.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan
es krim dilakukan beberapa proses yaitu pertama pembuatan sari kacang merah dan
proses pembuatan es krim sari kacang merah yang kemudian dilakukan uji
kesukaan, analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizinya serta analisis
kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar pada es krim kacang merah.
3.4.1.
Pembuatan Sari Kacang Merah
1. Persiapan kacang Merah
a. Kacang
merah direndam selama 10 jam, kemudian air rendamannya dibuang
b. Kacang
merah direbus hingga kacang lunak
c. Selanjutnya
dihaluskan menggunakan blender dengan menggunakan air rebusan hingga lembut.
|
Penimbangan
|
|
Pemblenderan
hingga lembut
|
|
Perebusan hingga empuk
|
|
Perendaman
10 jam
|
Bubur
Kacang Merah
Gambar 3.1
Diagraam Alir Pembuatan Bubur Kacang Merah
Sumber:
Modifikasi Aisyah (2010)
3.4.2.
Pembuatan Es krim Kacang Merah
Tabel 3.1. Formulasi bahan
pembuatan es krim kacang mera dan karagenan dapat dilihat pada tabel dibawah
ini
Nama Bahan
|
F1
(gr)
|
F2
(gr)
|
F3
(gr)
|
F4
(gr)
|
F5
(gr)
|
F6
(gr)
|
Whipping cream
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
Gula
|
65
|
65
|
65
|
65
|
65
|
65
|
Kuning telur
|
7,5
|
7,5
|
7,5
|
7,5
|
7,5
|
7,5
|
Susu skim
|
11,25
|
11,25
|
11,25
|
11,25
|
11,25
|
11,25
|
Air
|
289,55
|
289,25
|
289,22
|
288,95
|
288,65
|
288,35
|
Garam
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
Susu bubuk full cream
|
300
|
270
|
240
|
210
|
180
|
150
|
kacang merah
|
0
|
30
|
60
|
90
|
120
|
150
|
Karagenan
|
1,2
|
1,5
|
1,8
|
2,1
|
2,4
|
2,7
|
Total
|
700
|
700
|
700
|
700
|
700
|
700
|
Proses
pembuatan es krim dari kacang merah ini hasil modifikasi Parwati (2011), dengan
proses sebagai berikut:
1. Penimbangan
Bahan-bahan
yang sudah dsiapkan dilakukan penimbangan dengan berbagai konsentrasi terhadap
300 bahan.
2. Pencampuran
Bahan-bahan
yang sudah disiapkan seperti gula, penstabil karagenan, susu skim, garam, susu
bubuk Full Cream , kacang merah, dan air dicampur dengan
meggunakan blender selama 5 menit.
3. Pateurisasi
Bahan-bahan
yang sudah tercampur kemudian dipasteurisasi pada suhu 85 ˚C selama 25 detik,
dengan tujuan agar dapat membunuh bakteri patogen yang ada pada bahan campuran
4. Homogenisasi
Bahan-bahan
yang telah dipasteuriasi didiamkan sampai suhu turun menjadi 50˚C, selanjutnya
dihomogenisasi pada suhu 30-40 ˚C selama 5 menit. Bahan-bahan yang telah
tercampur ini selanjutnya dibuat Ice
Cream Mix (ICM)
5. Pendinginan
dan pemeraman (Aging)
ICM
selanjutnya didinginkan dalam refrigator pada suhu 4 ˚C kemudian dibiarkan
mengalami aging selama 4-24 jam
6.
Pembuihan
ICM yang telah agak membeku dikocok dengan
mixer sampai mengembang pada wadah aluminium yang disekelilingnya diberi es
batu dan garam
7.
Pengemasan
ICM dikemas dalam cup dan disimpan dalam
freezer pada suhu -34 ˚C hingga mengeras dan menjadi es krim.
Diagram alir dapat
dilihat pada gambar 4
|
Susu
bubuk 100%, 90%, 80%, 70%, 60% dan 50%
|
|
Es Krim
|
|
Pencampuran
(t=15 menit)
|
|
Homogenisasi selama 5 menit
|
|
Pateurisasi (T=80oC; T=25
s
|
|
Aging (T=4oC ; t= 4 jam)
|
|
Pembuihan (t= 4 jam)
|
|
Pengemasan dan pembekuan
|
|
Karagenan (0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8
dan 0,9)
|
|
Kuning Telur dan Whipping Cream
|
|
Susu skim dan gula pasir
|
Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan
Es Krim sari kacang merah
(Sumber: Modifikasi Parwati, 2011)
3.5. Parameter Dan Cara
Pengamatannya
3.5.1.
Kadar
Air
Penentuan kadar air dilakukan dengan
menggunakan metode thermogravimetri dengan langkah sebagai berikut (AOAC,
1995).
a. Cawan
porselin yang sudah bersih dikeriingkan dalam oven pengering pada suhu 105 ˚C
selama 1 jam
b. Cawan
porselin didingnkan didalam desikator selama 1 jam (setara dengan suhu kamar)
kemudian ditimbang dalam keadaan tertutup (A gr)
c. Sampel
sebanyak 1,5-2 gr dimasukkan ke dalam cawan
d. Kemudian
dioven pada suhu 105 ˚C selama 8-12 jam. Setelah itu cawan+sampel didinginkan
dididalam desikator selama 1 jam kemudian ditimbang. Kadar air dapat dihitung
dengan rumus:
Kadar air (%) =
3.5.2.
Kadar
Abu (AOAC, 1995)
1.
Cawan porselin + sampel 105oC
(C gr) dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600oC selama 2-4 jam
(sampai menjadi putih/abu).
2.
Cawan porselin didinginkan di dalam
desikator selama 15-30 menit, kemudian ditimbang (D gr). Kadar abu dapat
dihitung dengan rumus:
Kadar abu(%) =
x 100%
3.5.3
Kadar serat kasar
Perhitungan
kadar serat kasar dapat dilakukan dengan menggunakan meode Gravimetri (AOAC,
1970) dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1.
Sampel
beserta loyang ditimbang hingga 61 g
2.
Sampel
dikeringkan di dalam oven dengan suhu 65 oC selama 4 hari,
3.
Sampel
yang sudah dikeringkan kemudian dihaluskan menggunakan mortar
4.
Ditimbang
sampel kering sebanyak 1,5 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass
5.
Ditambahkan
100 ml H2SO4 dan didihkan diatas kompor dextruksi selama 30 menit
6.
Sampel
yang telah mendidih kemudian disaring dengan corong linen dan dibilas dengan
air panas
7.
Ditambahkan
larutan 100 ml larutan NaOH ke dalam sampel dan didihkan kembali selama 30
menit
8.
Disaring
sampel dengan gooch crucible yang berisi kertas saring whatman 42 yang telah
diketahui bobotnya
9.
Dibilas
dengan air panas dan etanol 95%
10.
Dikeringkan
endapan dalam oven pada suhu 105 oC selama 12 jam
11.
Didiginkan
dalam desikator selama 1 jam
12.
Ditimbang
sampai bobot konstan dan dihitung kadar serat kasar dengan rumus sebagai
berikut:
Kadar
serat kasar
Keterangan:
a= berat kertas saring ditambah sampel
yang telah dikeringkan (g)
b= berat kertas saring (g)
c= berat sampel (g)
3.5.4
Overrun
a. Diukur volume adonan sebelum
dimasukkan ke dalam Freezer
b. Diukur kembali volume setelah
dimasukkan ke dalam freezer, sehingga nilai overrun
dapat dihitung dengan rumus
% Overrun =
x 100%
3.5.5
Uji Daya leleh
Uji
pelelehan es krim dilakukan dengan metode dari modifikasi malaka, Dkk (2011)
yaitu:
a. Es krim akan dikemas dalam kemasan
es krim100 ml
b. Kemudian dibekukan pada suhu 4 ⁰C
selama 24 jam
c. Selanjutnya dikeluarkan pad suhu
kamar
d. Dan kemudia diukur cairan yang
meleleh setiap interval 10 menit sampai semua es krim meleleh
3.5.6
Uji Organoleptik
Uji organoleptik meliputi warna,
tekstur, dan rasa yang dilakukan secara indrawi. Pengujian organoleptik
parameter warna, tekstur dan rasa dilakukan dengan menggunakan metode afektif
deskriptif (Rahayu, 1998).
1. Disiapkan sampel (es krim) dalam
wadah yang telah diberi notasi angka tiga digit yang diacak
2. Sampel diletakkan pada wadah sesuai
dengan notasi
3. Panelis semi terlatih sebanyak 20
orang dari mahasiswa ilmu dan teknologi pangan dengan syarat telah mengambil
mata kuliah Evaluasi sensoris diminta untuk memberikan penilaian terhadap
tekstur, warna, aroma dan rasa dengan mengisi formulir yang disediakan.
Pengujian dengan metode afektif dan deskriptif terhadap aroma dan rasa
dinyatakan dalam angka 1-7
Tabel 3.1 Penilaian Organoleptik
Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa es krim kacang merah metode afektif
Parameter
|
Skala
Numerik
|
Warna
|
1= Sangat Tidak Suka
2= Tidak Suka
3= Agak Tidak Suka
4= Netral
5= Agak Suka
6= Suka
7= Sangat Suka
|
Aroma
|
1= Sangat Tidak Suka
2= Tidak Suka
3= Agak Tidak Suka
4= Netral
5= Agak Suka
6= Suka
7= Sangat Suka
|
Rasa
|
1= Sangat Tidak Suka
2= Tidak Suka
3= Agak Tidak Suka
4= Netral
5= Agak Suka
6= Suka
7= Sangat Suka
|
Tekstur
|
1= Sangat Tidak Suka
2= Tidak Suka
3= Agak Tidak Suka
4= Netral
5= Agak Suka
6= Suka
7= Sangat Suka
|
Tabel 3.3 Penilaian Organoleptik
Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa es krim sari kacang merah metode deskriptif
Parameter
|
Skala
Numerik
|
Warna
|
1= Sangat Tidak Berwarna Coklat
2= Tidak Berwarna Coklat
3= Agak Tidak Berwarna Coklat
4= Netral
5= Agak Berwarna Coklat
6= Berwarna Coklat
7= Sangat Berwarna Coklat
|
Aroma
|
1= Sangat Tidak Beraroma Kacang Merah
2= Tidak Beraroma Kacang Merah
3= Agak Tidak Beraroma Kacang Merah
4= Netral
5= Agak Beraroma Kacang Merah
6= Beraroma Kacang Merah
7= Sangat Beraroma Kacang Merah
|
Tekstur
|
1= Sangat Kasar
2= Kasar
3= Agak Kasar
4= Netral
5= Agak Lembut
6= Lembut
7= Sangat Lembut
|
Rasa
|
1= Sangat Tidak Berasa Kacang
2= Tidak Berasa Kacang
3= Agak Tidak Berasa Kacang
4= Netral
5= Agak Berasa Kacang
6= Berasa Kacang
7= Sangat Berasa Kacang
|
Sumber: Rahayu, WP (1998:32)
BAB III
KESIMPULAN
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan
kajian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
a.
Es krim merupakan salah satu produk
pangan yang paling disukai dari berbagai kalangan, yang dimbahan sepertmana
produk ini berasal dari olahan susu yang dibekukan, yang terbuat dari kombinasi
susu dengan pemberi rasa dan pemanis.
b.
Kualitas es krim dapat dilihat dari
overrun, waktu meleleh, dan uji organoleptik.Dimana kualitas dan kuantitas es
krim dipengaruhi oleh bahan penstabilnya.Bahan penstabil yang digunakan umumnya
di dalam es krim adalah dari bahan
sintesis, sehingga diperlukan bahan stabil alami yang digunakan yaitu
karagenan.
c.
Kacang merah merupakan salah satu jenis
kacang-kacangan (leguminoceae) dari
spesies kacang buncis dan dapat dipanen setelah berumur 45-60 hari setelah masa
tananm.
d.
Karagenan merupakan fikokoloid yang
diperoleh dari dari hasil ekstrak rumput
laut. Karagenan berfungsi sebagai stabilisator, bahan pengental,
pembentu gel atau pengelmusi dalam bidang industri.
e.
Penelitian ini dilakukan beberapa
pengamatan yaitu analiis kadar air, analisis kadar abu, kadar serat kasar,
overrun, resistensi dan uji organoleptik
`
DAFTAR PUSTAKA
Adnan,
M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta. Penerbit Ando
Offset.
Anonim.
2013. Manfaat makan kacang merah. Diakses http://olvista.com/kesehatan/10-manfaat-makan-kacang-merah/. pada tanggal 20 Januari 2017.
Arbuckle,
W.S, and Marshall R.T. 2000.Ice Cream. 5th ed. Maryland: Chapman and Hall.`1.
Arbuckle,
W. S. 1986. Ice Cream. The AVI
Publishing Company. inc., Westport, Connecticut.
Ardiyastuti,
F. 2001. Kualitas Es Krim Yoghurt dendan Penambahan Probiotik Lactobacillus
acidophilus.Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan,
M, 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Audu,
S. S. and M. O. Aremu. 2011. Effect of Processing on Chemical Composition of
Red Kidnye Bean (Phaseolus vulgaris L.) Flour. Pakistan Journal of Nutrition. 10(11): 1069-1075
Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Wiley & Sons. USA.
314-316
Cahyadi,
W. 2008. Analisi dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta. Bumi
Aksara.
Champbell,
J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc Graw-Hill
Book Company. New York.
Darma G, Puspita S, dan Noerrhartati E, 2013. Pembuatan Es krim Jagung Manis kajian
Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream serta Asperk Kelayakan
Finansial. Fakultas Petanian. Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.Vol.I No 1 Tahun 2013.
Darma,
G.S, dkk. 2013. “Pembuatan Es krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat penstabil,
konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial”. Jurnal Reka
Agroindutri: Vol. I No. I.
Desrosier,
N. W dan D.K. Tressier.1977. “Fundamentals of Food Freezing”. TheAVI Publishing
Company Inc. Westport. Connecticut.
Dewanti,
F.K. 2013. Subsitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) pada produk es
krim sebagai alternative produk makanan tinggi serat dan rendah lemak. Fakultas
Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang. 39 Hal.
Eckles,
C.H., W.B. Comb and H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. New York: Mc. Graw
Hill Book Company. New York
Eckles,
C.H., W.B. Comb and H. Macy. 1984. Milk and Milk Products. New York: Mc. Graw
Hill Book Company. New York
Farman,
S., 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak
Kacang Merah (Vigna angularis) terhadap Penurunan Glukosa Darah Tikus Wistar
yang diberi Beban Glukosa. Semarang: Universitas Diponegoro.
Goff,
H. D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein
Interactions. J. Dairu Technology. Australia.
Hadiwiyoto,
S. 1983. Hasil olahan susu, ikan, daging dan Telur. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.
Harper,
W. J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI Publishing
Co. Inc. Westport. Connecticut.
Harris,
A. 2011. Pengaruh Subsitusi Ubi Jalar (Ipomea
batatas) dengan Susu Skim terhadap pembuatan es krim. Skripsi. Makasar:
Fakultas Pertanian. Universitas Hassanudin.
Haryoto.
1996. Susu dan yoghurt kecipir. Kanisius. Yogyakarta
Hidayat
N, Masdiana CP dan Suhartini S. 2006.Mikrobiologi Industri. Andi: Yogyakarta.
Irwanto,
D. A. 2002. Komunikasi Pribadi.
Lampert,
N.L. 1965. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Co. Inc. New York.
Nelson,
J.A and Trout, GM.1965. Judging Dairy product. The Alsen Publishing Co. Mil
Wanke. Michigan.
Nurfi,
A. 2010. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula darah. Diakses http://fitzania.co./kacang-merah-turunkan-koleterol-dan-gula-darah/.
Tanggal 12 Desember 2016.
Oateng,
J.S., Kerr, H.M., Howard, N.E.S., and Giliand, M.E. 2007. Wound Healing
Dressing and Drug Delivery Systems: A Review. Journal of Pharmaceutical Sciences, Vol. 97, Page: 2892-2923.
Padaga,
M dan M, E, Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus
Agrisarana
Padaga,
M dan M, E, Sawitri. 2008. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Potter,
N.N. 1986. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Rahayu,
W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi
Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rimbawan
dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya: JakartA, hal:16
Rimbawan.
2004. Indeks glikemik pangan ‘cara mudash memilih pangan yang menyehatkan’.
Jakarta; Penebar swadaya
Rukmana, R.
1994. Bertanam Petsai dan Sawi. Kanisius. Yogyakarta.
Rukmana, R.
1998. Stroberi; Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.
Santoso
dan Hieronymus, B. 1994. Kecap dan Tauco
Kedelai. Jogjakarta. Kansius.
Sumber:
https://ecs7.tokopedia.net
Susiwi,
S. 2009. Penelitian Organoleptik Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas
Pendidikan Indonesia. Bandung.
Uswatun,
H. A., 2011. Kandungan Gizi Dan Serat Pada Pembuatan Es Krim Kacang Merah.
Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Webb,
B.H., A.H, Johnson and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry, 2nd
edition.The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Widodp,
W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang. Pusat Pengembangan Bioteknologi
Universitas Muhamadiyah Malang.
Winarni,
S. 2015. Uji Protein dan Organoleptik Es Krim Komposisi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Susu Skim dengan
Penambahan Mangga Kuweni (Mangifera odoreta).
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno,
F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno,F.G.
1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Yuliart,
Nurhaeti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan, Yogyakarta: Penerbit
Andi.
Komentar
Posting Komentar